Закваска или дрожжи: развеем мифы о хлебе

3 февраля 2026, 10:41

Часто можно встретить на упаковках хлеба надписи вроде Без дрожжей, которые вызывают чувство, что выбираешь что-то более полезное. Однако это всего лишь игра слов, ведь хлеб на закваске содержит свои собственные дрожжи. Да, в этом продукте действительно нет стандартных пекарских дрожжей, но это не делает его бездрожжевым в чистом смысле слова.

Мифы о закваске и дрожжах

Разберём наиболее распространённые заблуждения о закваске и дрожжах.

Закваска = хлеб без дрожжей. На самом деле, закваска это живое сообщество диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые отвечают за подъем теста и его уникальный вкус.
Дрожжи это химия, закваска натуралка. Оба варианта основаны на биологических процессах. Пекарские дрожжи, как и закваска, созданы из микроорганизмов, просто в разных условиях.
Хлеб на дрожжах всегда тяжелее. На самом деле, это зависит от методов ферментации. Дрожжи также могут использоваться для длительной ферментации, что позволяет добиться легкой текстуры.
Закваска всегда полезнее. Это не всегда так. Хлеб на закваске может быть изготовлен с добавлением лишнего сахара или соли, что нивелирует его полезные качества.
Дрожжи вредят микрофлоре кишечника. Дрожжи при выпечке погибают, и нет оснований blame-ить только их за неудачи в пищеварении.
Закваска это сложно, дрожжи для ленивых. Закваска требует терпения и заботы, а дрожжи точности и контроля.

Различия между закваской и дрожжами

Давайте посмотрим, что действительно отличает хлеб на закваске от дрожжевого:

1) Вкус и аромат

Закваска придаёт хлебу более сложный вкус с кислинкой и разнообразием нот. Дрожжевой хлеб может быть менее насыщенным, если приготовлен быстро.

2) Скорость и предсказуемость

Дрожжи быстрее и стабильнее в использовании, что делает их удобными для домашней и фабричной выпечки.

3) Структура и хранение

Хлеб на закваске имеет более выраженную корочку и может оставаться свежим дольше благодаря свойствам кислот.

Как правильно выбрать хлеб

Чтобы не попасться на уловки маркетинга, стоит помнить:

Обратите внимание на технологические процессы, используемые при изготовлении хлеба.

Читайте состав: если указано без дрожжей, но есть закваска, это может означать, что вас попытались обмануть.

Пробуйте хлеб на вкус и оцените его, как он сохраняется на следующее утро.

Закваска и дрожжи это не противоборствующие понятия, а разные инструменты для создания уникального вкуса и текстуры хлеба. Важно не поддаваться на ухищрения маркетологов и выбирать хлеб, основанный на технологическом подходе, а не на модных фразах.

Источник: Хлебная Фея