Для хрустящей квашеной капусты с клюквой и яблоками важны плотные поздние кочаны, точное количество соли и прохладное хранение после брожения. В рецепте ниже капусту оставляют при 20–22 °C на 3–5 дней, затем переносят в место с температурой от 0 до +3 °C. ### Сколько соли и сахара класть Для квашения рекомендуют крупную каменную соль без добавок. Расчёт — 20 г соли на 1 кг капусты; если добавляются морковь и яблоки, их вес тоже учитывают, а клюкву — нет. На каждый килограмм овощей и яблок приводится норма сахара 10 г. В примере на 5 кг капусты указаны 150 г моркови, 500 г яблок, 500 г клюквы, 120 г соли и 50 г сахара. Здесь есть расхождение: 2% от веса капусты, моркови и яблок (5,65 кг) — около 113 г соли, а не 120 г. Чтобы строго придерживаться формулы, следует отмерить примерно 113 г. В описанном рецепте указано 120 г. ### Выбор капусты и подготовка добавок Подойдут плотные сочные кочаны поздних и среднепоздних сортов, например «Слава 1305», «Белорусская 455», «Подарок» и «Амагер 611». Раннюю капусту не рекомендуют: её листья рыхлые, и готовая заготовка может получиться мягкой. У подходящего кочана на свежем срезе заметен сок, а сырой лист имеет сладковатый вкус. Клюкву перебирают, удаляя повреждённые ягоды и мусор; магазинную промывают и обсушивают. Берут 100–150 г ягод на 1 кг капусты: избыток, согласно рецепту, может сделать вкус терпким, а рассол — слишком кислым. Яблоки выбирают кислые или кисло-сладкие, удаляют сердцевину и нарезают дольками. Кожуру оставляют. Приведённая норма — около 100 г яблок на 1 кг капусты. ### Как заквасить 1. Нашинкуйте капусту соломкой шириной около 3–4 мм, морковь натрите. Смешайте овощи, соль и сахар, затем аккуратно перетрите около пяти минут — до появления сока, не разминая капусту до мягкости. 2. На дно чистой банки положите несколько целых капустных листьев. Укладывайте смесь слоями, добавляя клюкву и яблоки через каждые 5–7 см. Каждый слой плотно утрамбуйте. 3. Оставьте не менее 5 см до края банки: при брожении поднимаются пена и рассол. Капуста должна быть покрыта соком. Если его мало, в рецепте предлагается долить охлаждённый рассол из расчёта 20 г соли на литр кипячёной воды. Сверху установите чистый лист, тарелку и гнёт. 4. Держите банку при 20–22 °C первые 3–5 дней. Дважды в день снимайте пену и прокалывайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выходил газ. Не используйте металлический предмет и не переставляйте банку во время брожения. При 20–22 °C брожение обычно занимает 3–4 дня, при 18–20 °C — 5–7 дней, а при 15–17 °C может продолжаться до двух недель. Ориентируйтесь также на вкус, хруст и аромат. Когда пена перестанет выделяться и рассол посветлеет, перенесите заготовку в холод. ### Хранение и возможные проблемы Готовую капусту держат при 0…+3 °C; в рецепте указан срок хранения до шести месяцев. Её можно разложить по чистым банкам, залить рассолом и закрыть крышками. Если капуста стала слишком кислой, её предлагают промыть холодной кипячёной водой, отжать, добавить свежую тёртую морковь и заморозить для супов или тушения. При размягчении и появлении слизи заготовку рекомендуют выбросить. Для квашения банки достаточно хорошо вымыть с содой и ополоснуть кипятком. Стекло удобно тем, что позволяет следить за пузырьками и цветом рассола и не впитывает запахи.
