Почти мгновение — и понимаешь, что сладость перестала быть главным аргументом. Границы вкусов расширяются за счет региональных злаков, ягод и миндаля, а баланс между ремеслом и технологией становится заметнее. Так рождается десерт, который звучит местами, а не сколькими красочными штрихами на фото.
Академия STANFOOD продолжает формировать новое поколение кондитеров, объединяя практику и вдохновение не только из России, но и из мира. В этом движении главным становится уважение к ингредиентам, минимизация сахара и внимание к деталям, что превращает привычные продукты в современные истории вкуса.
Осознанность против вау?эффекта
Тенденция — глубже думать о десертах: чистые вкусы, легкие текстуры, региональная идентичность. Местные ягоды, злаки и орехи звучат по-новому, а 3D?дизайн лишь усиливает смысл, когда он служит вкусу, а не зрелищности.
Вкус или картинка
Несмотря на моду соцсетей, главное остается постоянным: вкус. Архитектура вкуса строится так, чтобы каждая нота — кислота, сладость, жирность, аромат — складывалась в понятную и запоминающуюся историю, а украшения помогали этому рассказу, а не отвлекали от него.
Новые герои и неожиданные ингредиенты
В глобальном меню сейчас какао разного происхождения, ферментированные молочные продукты и необычные акценты: гречиха, еловые почки, пророщенные зерна. В России же особенно ценят облепиху, черную смородину и ржаной компонент. Интерес вызывают черный кунжут, гречишный мед и ноты жареных дрожжей — они придают глубину умами.
Шоколад как новое золото
Какао становится редким и дорогим, но технологии помогают сохранить доступность качества: управление порциями, переработка шелухи, умение передать место происхождения вкуса. Этот подход делает десерт не просто вкусом, а историей.
Искусственный интеллект — помощник, не соперник
ИИ помогает моделировать затраты, наглядно просчитывать идеи и визуализировать формы. Но душа десертов остаётся в человеческих рецептах, памяти и тактильном ощущении — вкус, который помнят.
Вкус России
Локальные ягоды и злаки, фермерские молочные продукты — основа новых сочетаний. Рожь и гречиха становятся носителями современного вкуса, а традиционные торты получают облегчённый, но узнаваемый формат.
«Место — это вкус. Современный российский десерт может сочетать черную смородину, облепиху и легкий кефирный мусс — узнаваемо и современно одновременно».
Десерт будущего
Оптимальная версия — простой, технологичный и одновременно традиционный десерт: понятная история, точный вкус и забота о составе. Такой десерт радует и ребёнка, и повара, и готов к будущему.
Бриошь с миндалем и малиной
Ингредиенты и шаги в порядке соблюдения температуры и процессов: тесто, миндальный крем, малиновый джем, карамелизированный миндаль и финальная аранжировка свежей малиной и мятой. Этот рецепт иллюстрирует баланс вкуса и техники, где каждый элемент дополняет общий рассказ.
*Соцсеть принадлежит компании Meta и признана экстремистской в РФ.
